بهترین و سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ کردن غذا را بشناسید

به گزارش گروه بازار خبرگزاری علم و فناوری آنا، غذاهای سرخ کردنی در میان خانواده های ایرانی طرفداران زیادی دارد. احتمالا شما هم مثل اکثر خانواده ها از غذاهای سرخ کردنی زیاد استفاده می کنید و بخش زیادی از روغن مصرفی خانواده شما صرف سرخ کردن غذا می شود. تا به حال هنگام خالی کردن بطری روغن در تابه به این فکر کرده اید که آیا این روغن برای سرخ کردن غذا مناسب است؟ اصلا برای شما سلامت روغن اهمیت دارد؟

احتمالا پاسخ بله است. اکثر خانم های خانه همواره دغدغه انتخاب روغن مناسب سرخ کردن دارند تا بتوانند در کنار طعم لذیذ و تردی غذای سرخ شده سلامت آن را هم حفظ کنند. حالا واقعا کدام روغن برای سرخ کردن غذا مناسب است و می توان با خیال راحت مواد غذایی را در داخل آن سرخ کرد؟

پاسخ به این سوال در ادامه داده شده است. با ما همراه باشید تا به صورت مفصل این موضوع را بررسی کنیم و در نهایت بتوانیم بهترین و سالم ترین روغن را برای سرخ کردن انتخاب کنیم.

مولفه های مهم در سلامت روغن سرخ کردنی

احتمالا می دانید که ده ها نوع روغن گیاهی خوراکی در دنیا وجود دارد که می توان از آنها برای پخت و پز غذا و مصارف خوراکی استفاده کرد. اما همه این روغن ها برای سرخ کردن مناسب نیستند. تنها برخی از روغن های خوراکی که واجد شرایطی خاص هستند مناسب سرخ کردن می باشند.

در ادامه این مولفه ها معرفی شده اند تا با بررسی آنها بتوان روغن مناسب برای سرخ کردن غذا را تشخیص داد.

۱- نقطه دود بالا

اولین و مهم ترین مولفه برای انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب نقطه دود بالای آن است. نقطه دود روغن دمایی است که روغن با رسیدن به آن دما دود می کند و می سوزد. رسیدن دمای روغن به نقطه دود باعث می شود روغن پایداری خود را از دست داده و ساختارش متلاشی شود. به این سبب در روغن مواد مضرر و سرطان زا ایجاد می شود که برای سلامت انسان بسیار مضر است.

روغن هایی که نقطه دود پایین دارند در برابر حرارت مقاومت نیستند و ممکن است حین سرخ کردن غذا با کمی افزایش دما بسوزند و باعث مضر شدن غذای شما شوند. در صورتی که روغن دارای نقطه دود بالا برای سرخ کردن بسیار ایمن است و ظرفیت تحمل حرارت بالا را دارد. لذا سرخ کردن غذا در چنین روغن هایی مشکلی را متوجه ماده غذایی نمی کند.

نقطه دود تنها یکی از مولفه های تعیین روغن مناسب برای سرخ کردن است و باید مولفه های دیگر هم بررسی شده و در نهایت جمع بندی انجام شود. روغن آفتابگردان و روغن پالم هر دو دارای نقطه دود بالایی هستند. اما آیا روغن پالم برای سرخ کردن مناسب است؟! پس با ما همراه باشید.

۲- چربی اشباع پایین

از منظر سلامتی روغنی مناسب است که چربی اشباع پایینی داشته باشد. مصرف چربی اشباع باعث می شود میزان کلسترول بد و کلسترول خوب در بدن افزایش پیدا کند. مصرف زیاد این نوع چربی علاوه بر به خطر انداختن سلامت انسان می تواند در بدن عوارضی بر جای گذارد.

چربی اشباع شده بیشتر در مواد غذایی وجود دارد. گوشت گاو، گوشت مرغ، فرآورده های گوشتی، کره و محصولات لبنی برخی از مواد غذایی و پروتئینی دارای چربی اشباع شده هستند. این نوع چربی در دمای اتاق جامد است اما در معدود مواردی حالت مایع هم به خود می گیرد. مثل روغن پالم و روغن نارگیل که در میان روغن های مایع گیاهی دارای چربی اشباع شده زیاد هستند.

مصرف روغن های دارای چربی اشباع بالا در بلند مدت باعث ایجاد بیماری می شود. حال آنکه روغن های دارای چربی اشباع پایین چنین مشکلی را ندارند و مصرف آنها در بلند مدت هم عوارض کمتری ایجاد می کند. اما این همه ماجرا نیست. بررسی مولفه های موثر در انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب همچنان ادامه دارد.

۳- چربی غیراشباع بالا

روغن مناسب تنها روغنی نیست که برای بدن ضرر نداشته باشد. بلکه چه بهتر که فایده هم داشته باشد. روغن های دارای چربی غیراشباع از این دست روغن ها هستند که برای بدن انسان مفید می باشند. چرا؟ به این دلیل که مصرف چربی های اشباع نشده باعث می شود میزان کلسترول بد در بدن کاهش یافته و از سوی دیگر بر میزان کلسترول خوب افزوده شود. علاوه بر این به کاهش بیماری های قلبی عروقی و کاهش التهاب کمک فراوانی می کند.

چربی غیراشباع به صورت عمده در گوشت ماهی، میوه و سبزیجات، غلات، دانه های گیاهی، و روغن های گیاهی مثل روغن کنجد، آفتابگردان، کانولا و سویا یافت می شود. چربی اشباع نشده که به چربی خوب و سالم معروف است در حقیقت همان اسید چرب امگا۳ و امگا۶ است که در تبلیغ روغن های مایع در تلوزیون بسیار گفته شده و شنیده اید.

۴- خالص و اصل

خالص و اصلی بودن روغن خوراکی اهمیت زیادی دارد؛ چه برای پخت و پز و چه برای سرخ کردن غذا. مسئله این است که وقتی شما یک روغن گیاهی را برای سرخ کردن غذا انتخاب می کنید این روغن باید کاملا خالص و اصلی باشد تا اهداف شما را محقق کند. در واقع اگر روغن مورد نظر اصل و خالص نباشد همه مولفه های قبل اعتبار خود را از دست می دهند.

متاسفانه در فرآیند تولید روغن های کارخانه ای مخصوصا روغن سرخ کردنی از روش ها و ترکیبات صنعتی برای تولید و تصفیه روغن استفاده می شود که منجر به از بین رفتن خاصیت روغن یا مضر شدن آن می شود. مشکلی که در بسیاری از محصولات خوراکی صنعتی و کارخانه ای وجود دارد که وفور بیماری های گوناگون در جامعه شاهد خوبی بر این ادعا می باشد. این باعث می شود نتوان از روغن های کارخانه ای به عنوان یک روغن مناسب برای سرخ کردن غذا نام برد.

در بازار روغن های سنتی و فروشگاه های روغن گیری هم که ترکیبات صنعتی وجود ندارد سودجویی برخی افراد باعث شده مصرف کننده به راحتی نتواند به روغن واقعا خالص برای سرخ کردن و آشپزی دست پیدا کند و ناخواسته اقدام به خرید روغن تقلبی و غیراصل کند.

۵- قیمت مناسب

از بحث سلامت و کیفیت روغن ها که بگذریم به قیمت روغن سرخ کردنی می رسیم. قیمت هم حتما یک مولفه مهم در انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب است. یک روغن سرخ کردنی اگر صد درصد خالص باشد و ده ها فایده برای بدن داشته باشد ولی قیمت بالایی داشته باشد چه کسی سراغ آن می رود؟ آیا همه مردم می توانند آن را بخرند و با آن غذا سرخ کنند؟

قیمت در روغن خوراکی خیلی مهم است. مخصوصا روغن سرخ کردنی که مصرف آن زیاد است و با یک غذای سرخ کردنی حجم زیادی از بطری روغن سرخ کردنی مصرف می شود. روغن سرخ کردنی که در کنار مولفه های دیگر قیمت مناسب داشته باشد قطعا برای سرخ کردن گزینه مناسبی است.

روغن های مناسب برای سرخ کردن

همانطور که پیش تر ذکر شد همه روغن های مایع برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند. تنها روغن هایی مناسب هستند که شرایط فوق در آنها صدق کند. در بدترین حالت باید روغن سرخ کردنی نقطه دود بالا داشته باشد و چربی اشباع آن پایین باشد. در میان روغن های خوراکی تنها روغن های مایع هستند که بیشتر شرایط فوق در آنها صدق می کند.

در میان روغن های مایع هم موارد زیر دارای بهترین شرایط می باشند و به عبارتی بهترین روغن ها برای سرخ کردن غذا هستند.

۱- روغن کنجد

دانه های کنجد خواص و فواید فوق العاده ای در میان دانه های روغنی دارند و بالاترین میزان روغن دهی در میان دانه های روغنی هم مربوط به کنجد است. از این روی روغن کنجد به ملکه روغن ها مشهور شده است. نقطه دود روغن کنجد ۲۳۲ درجه سانتیگراد است که نسبت به روغن های گیاهی دیگر مقدار بالایی است و مناسب سرخ کردن می باشد.

طبق نظر اساتید پزشکی ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد باعث شده بتوان از آن برای همه مصارف غذایی از جمله پخت و پز و سرخ کردن استفاده کرد. مصرف خوراکی روغن کنجد در بهبود بیماری های همچون سکته قلبی و انواع سرطان بسیار مفید است. مصرف روغن کنجد باعث افزایش سطح کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد خون می شود.

این روغن جزء بهترین و سالم ترین روغن های گیاهی است که تمام شرایط روغن مناسب برای سرخ کردن را دارد و می توان از آن برای سرخ کردن غذا هم با خیال راحت استفاده کرد. تنها نکته منفی روغن کنجد نسبت به دیگر روغن ها قیمت بالاتر آن است که امکان مصرف آن برای عموم مردم را سخت کرده است. با این وجود خواص و فواید بی شمار روغن کنجد نسبت به روغن های دیگر و جلوگیری از بروز بیماری ها توسط روغن کنجد مصرف آن با قیمت بالا را توجیه می کند.

۲- روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان که از دانه های روغنی (تخمه) آفتابگران گرفته می شود پرمصرف ترین روغن مایع در حال حاضر است که بخش عمده ای از بازار سنتی و صنعتی روغن های خوراکی را به خود اختصاص داده است. در فروشگاه های روغن گیری از دانه های آفتابگران روغن گیری می شود و در کارخانه و صنعت هم بخش جدایی ناپذیر روغن های بسته بندی روغن آفتابگردان است.

روغن آفتابگردان دارای نقطه دود ۲۵۲ درجه سانتی گراد است که رتبه سوم بالاترین نقطه دود در میان روغن های مایع گیاهی را به خود اختصاص داده است. از این حیث روغن آفتابگردان گزینه عالی برای سرخ کردن است. ویژگی مثبت دیگر در روغن آفتابگردان قیمت پایین آن است که همین باعث شده همه بتوانند به راحتی از آن برای سرخ کردن غذا و مواد غذایی استفاده کنند.

در مورد چربی های اشباع هم مشکلی در این روغن وجود ندارد و کاملا مطابق با شرایط مناسب برای روغن های سرخ کردنی است. تنها نکته ای که در مورد روغن آفتابگردان وجود دارد این است که همچون روغن کنجد دارای خواص درمانی و ضدبیماری نیست. با تمام این اوصاف روغن آفتابگردان اصل و خالص را می توان با خیال راحت برای سرخ کردن مورد استفاده قرار داد و با آن غذاهای ترد و خوشمزه تهیه کرد.

۳- روغن کانولا

روغن کانولا جزء روغن های جدید است که به تازگی وارد بازار شده است و شاید تا ۱۰ سال پیش چیزی به عنوان روغن کانولا در بازار ایران وجود نداشت. روغن کانولا از دانه های گیاه کانولا - که گونه دستکاری شده گیاه کلزا است - استخراج می شود. سال ها قبل برخی دانشمندان این صنعت برای رفع معایب کلزا و افزایش روغن دهی آن اقدام به دستکاری گیاه کلزا نموده و گونه دستکاری شده را کانولا نام نهادند.

روغن کانولا دارای نقطه دود ۲۲۰ درجه سانتیگراد است که برای سرخ کردن غذا دمای مناسبی است. روغن کانولا هم همچون روغن آفتابگردان علاوه بر نقطه دود بالا دارای چربی اشباع پایین و چربی غیراشباع بالایی است. قیمت آن هم به دلیل کشت زیاد نسبتا مناسب است.

تنها نکته در مورد روغن کانولا دستکاری شده بودن آن است که برای برخی از شهروندان نامطلوب می باشد. در حالی که صرف دستکاری ژنتیکی روی گیاه و تراریخته بودن آن به معنی مضر بودن محصول آن نیست. بلکه تنها دستکاری های ژنتیکی نامطلوب و مضر است که با اهداف تخاصمی انجام شده باشد. بنابراین در مورد مناسب بودن روغن کانولا برای سرخ کردن غذا می توان اینطور نتیجه گرفت که روغن کانولا تا حد زیادی شبیه به روغن آفتابگردان است و برای سرخ کردن غذا مناسب می باشد.

بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟

انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی تا حدودی به دیدگاه شما مرتبط است. با توجه به دیدگاه شما و با بررسی جمیع مولفه های لازم در روغن سرخ مناسب و مقایسه روغن های فوق می توان اینطور نتیجه گرفت که:

• اگر فقط سلامتی مهم است: قطعا روغن کنجد بهترین و سالم ترین روغن سرخ کردنی است که خواص بی شماری داشته و استفاده از آن به حفظ سلامت کمک می کند.
• اگر قیمت روغن مهم است: روغن آفتابگردان روغن مناسب برای سرخ کردن است که قیمت مناسبی دارد و استفاده از آن برای عموم جامعه مقدور است.

انواع روش های سرخ کردن؛ کدام روش سالم تر است؟

در مورد نحوه مناسب استفاده از روغن سرخ کردنی و سرخ کردن غذا در آن باید دقت کنید که وقتی گفته می شود نقطه دود یک روغن بالاست و برای سرخ کردن گزینه ایمنی است به این معنی نیست که شعله گاز را تا آخر باز کنید و بخواهد با خیال راحت غذا را در روغن سرخ کنید. این روشی کاملا غلط است و هیچ روغنی تحمل چنین حرارتی را ندارد. در این خصوص بد نیست توجه شما را به روش های سرخ کردن غذا معطوف کنیم.

سرخ کردن غذا به دو روش رایج سرخ کردن عمیق و سرخ کردن سطحی انجام می شود. در ادامه ویژگی های هر یک معرفی شده است.

• سرخ کردن عمیق: در این روش ماده غذایی در حجم زیادی روغن داغ داخل تابه غوطه ور شده و به سرعت سرخ می شود و به این سبب مواد مغذی آن کاهش می یابد. فست فودی ها و تهیه غذاها معمولا از این روش استفاده می کنند.
• سرخ کردن سطحی: در این روش مقدار کمی روغن کف تابه را می پوشاند تا صرفا جلوی چسبیدن ماده غذایی به تابه را بگیرد. سرعت سرخ شدن در این روش کم است و مواد مغذی در غذا حفظ می شود.

کاملا مشخص است که سرخ کردن عمیق روش نامناسبی برای سرخ کردن است. چراکه به دلیل دمای بالای روغن هم ماده غذایی خواص خود را از دست می دهد و هم امکان سوختن روغن وجود دارد. همانطور که در فست فودی ها معمولا بوی روغن سوخته به مشام میرسد که به دلیل حرارت بالای روغن است. 

در مقابل سرخ کردن سطحی روش سالم تر است چون احتمال سوختن روغن در آن بسیار کمتر است و می توان مواد مغذی داخل ماده غذایی را حفظ کرد. بنابراین وقتی از سخن از نقطه دود و سرخ کردن ایمن به میان می آید حتما منظور سرخ کردن سطحی است و نه سرخ کردن عمیق با حرارت بالا. 

جمع بندی:

برای انتخاب روغن مناسب سرخ کردنی باید دقت کرد که روغن مورد نظر شرایط زیر را داشته باشد. باید نقطه دود روغن بالا باشد، چربی اشباع آن پایین باشد و خالص و اصل باشد. همچنین چربی اشباع نشده زیاد و قیمت مناسب هم دو مولفه تکمیلی برای انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی هستند. با عنایت به این مولفه ها روغن کنجد بهترین روغن سرخ کردنی در میان روغن های خوراکی است. پس از آن روغن آفتابگردان و روغن کانولا در رتبه های بعدی قرار می گیرند. 

با مطالعه مطلب فوق به خوبی درک کردید که روغن سرخ کردنی مناسب چه شرایط و مولفه هایی دارد. برای حفظ سلامتی و جلوگیری از ابتلا به بیماری های گوناگون لازم است هنگام خرید روغن سرخ کردنی به این مولفه های مهم و حیاتی توجه ویژه داشته باشید. این مهم جز با انتخاب روغن سرخ کردنی سالم و طبیعی به دست نمی آید.

اگر می خواهید با مصرف غذاهای سرخ کردنی علاوه بر لذت بردن از عطر و طعم غذای ترد خود، سلامت خود و خانواده را حفظ کنید به شما توصیه می کنیم از روغن داتام استفاده کنید. روغن های طبیعی و خالص داتام از مرغوب ترین دانه های روغنی کنجد، کانولا و آفتابگردان تهیه شده اند که مصرف آن هم عطر و طعم ویژه به غذای شما می دهد و هم باعث حفظ سلامتی خانوار می شود. برای خرید آنلاین روغن همین حالا وارد سایت داتام (https://datamoil.ir) شوید و از بخش فروشگاه روغن مورد نظر خود را خریداری نمایید.